餐厅上菜操作规范

作者:亚博yabo888vip网页版登录发布时间:2022-06-05 01:12

本文摘要:1、检查 (1)检查菜单:点完了菜后,要及时检查份数与人数否吻合;否有提前准备的物品或调料。若有必须传菜班获取的物品或调料,打电话通报传菜班提早获取;若有必须自己打算的物品,如洗澡茶、白开水等,则提早3分钟准备好。 (2)检查餐具:菜品上桌前,检查餐具否损坏,若有损坏,与传菜人员联合证实后,及时撤回传菜间;检查盘边若无溅出的汤汁或手印,若有须要及时涂抹整洁,菜形很差的要重新整理;必须带上勺子的菜品要及时敲小勺。

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1、检查    (1)检查菜单:点完了菜后,要及时检查份数与人数否吻合;否有提前准备的物品或调料。若有必须传菜班获取的物品或调料,打电话通报传菜班提早获取;若有必须自己打算的物品,如洗澡茶、白开水等,则提早3分钟准备好。    (2)检查餐具:菜品上桌前,检查餐具否损坏,若有损坏,与传菜人员联合证实后,及时撤回传菜间;检查盘边若无溅出的汤汁或手印,若有须要及时涂抹整洁,菜形很差的要重新整理;必须带上勺子的菜品要及时敲小勺。

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    (3)检查菜品:检查房间号或台号否吻合、大小盘否吻合、菜品质量否符合要求。如找到菜品的温度过于、颜色很差、数量过于、气味不长时间、配料不仅有、有异物、作法不符合要求时,写出上单据并标明原因、房间号或台号、时间前进到厨房。    2、记录    (1)对照菜单,将菜品名称划去并记录时间。

    (2)上面食及 道燕、热菜和 后一道热、凉菜时、要在点菜单上记录上菜时间。通报上的菜品要记录起菜时间和上菜时间。

    3、菜品上桌    (1)上菜顺序;凉菜→高档菜→热菜(肉类、禽类、整条的鱼、蔬菜)→面食→水果。    (2)调整整桌菜品的颜色、冷、荤素、器皿的合理配上,并随时整理菜形和大折小盘。

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    (3)在菜品传遍房间后,30秒内上桌。手拿菜盘(如盘过大,要用双手纳)大拇指以认识盘边 小面积为宜,其余手指架上底;从副陪伴左侧或右侧,高于客人肩部,把菜重放在吧台上、菜盘的边缘距吧台的边缘为2厘米;按顺时针较慢直线运动地将菜转至主陪伴与主宾之间(整条鱼的鱼头要朝向主宾)。如果吧台过于大可以上完了菜后略为并转一下抵达离主陪伴较将近的方位再行将盘子挪到主陪伴与主宾之间。    (4)上高档菜、论份的菜时根据客人的情况:如主陪伴是 最重要的客人则从主陪伴开始上,如主宾是 最重要的客人则从主宾开始上。

    4、打手势报菜名    (1)前进两步(再行弃右脚),五指肘与地面成45度,以肘关节为轴,指向目标,大臂与小臂成90度,同时目视主宾、主陪伴,面带微笑,声音高报菜名。    (2)禁令上菜不报菜名:放盘时声音过大过多,过慢旋转吧台;对客人明确提出的疑惑不予理睬,上菜时将汤汁马利亚在桌上或客人身上。

    (3)对于温度拒绝低的菜品,如拔丝类菜品要用服务语言加以讲解,警告客人趁热不吃XX菜,各位请求享用/请求趁热);对于特色菜品,随机向客人做到讲解。    5、退菜    客人对菜品口味、质量不失望的必须给客人退菜,弃菜时要尚存证据。


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